摘要：点击关注 | 每日精品咖啡文化杂志咖啡工房| 瑰夏 瑰夏咖啡是阿拉比卡种里面的原种，对生长环境特别挑剔，要求高海拔、有云雾遮阴、土壤肥沃，同时有足够的积温。1931年:一组植物学家到埃塞俄比亚西南部考察，在靠近瑰夏村 (Geisha) 附近...
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| 瑰夏
瑰夏咖啡是阿拉比卡种里面的原种，对生长环境特别挑剔，要求高海拔、有云雾遮阴、土壤肥沃，同时有足够的积温。
1931年:一组植物学家到埃塞俄比亚西南部考察，在靠近瑰夏村 (Geisha) 附近，发现了瑰夏豆种，把Geisha种子带到肯尼亚，在苗圃里种植生长。
1936年:Geisha种子传至乌干达与坦桑尼亚。
1953年：哥斯达黎加研究机构CATIE从坦桑尼亚那里取得一些Geisha种子，作为研究。
1960年:巴拿马唐帕奇庄园的老庄主Pachi Serracin，从哥斯达黎加把瑰夏带至巴拿马。后来，巴拿马的翡翠庄园将它从其他品种中分离了出来，并一举打入了全国咖啡大赛冠军。
| 产区&庄园
【巴拿马·翡翠庄园】
瑰夏是在巴拿马的庄园被发扬光大，巴拿马瑰夏咖啡主要种植在该国西部，即靠近哥斯达黎加、临近太平洋一带。年平均气温在16℃到25℃，平均降雨量大概在3500毫米。
奇里基(Chiriqui)省波魁特(Boquet)产区是生产咖啡主要产区，当然啦，沃肯、圣塔克拉拉、坎德拉等也很有名。其他地区则有大卫(David)区，瑞马西门图(Remacimeinto)区、布加巴(Bugaba)区和托莱(Tole)区。
* 翡翠庄园
巴拿马翡翠庄园在参加2004年的巴拿马咖啡豆杯测竞赛并一炮而红后，蝉联多年巴拿马咖啡杯测竞赛冠军。
1964年瑞典裔美国金融家鲁道夫·彼得森退休，移居巴拿马，并买下波奎特的翡翠庄园。
1973年，他的儿子普莱斯·彼得森在美国取得神经化学博士学位，回到波奎特协助父亲经营农场。Price接手后按海拔与微型气候，并按杯测表现以及栽种品种，将市场区隔为三大品牌来销售（Esmeralda Special,Diamond Mountain grows,Palmyra ），2012年起新增瑰夏，成为了四大品牌。
【翡翠庄园】包含 4 个农场：Cañas Verdes丶El Velo丶哈拉蜜优以及Palmira，所有咖啡豆送到4 个农场后制处理。庄园主皮特森家族最早买进的农场是Palmira。
翡翠庄园经过多年实验发现，生长在海拔 1,400 米以上的咖啡树所采收到的瑰夏豆，才能展现瑰夏豆该有的特殊风味。所以主要分级以种植高度为主、实际杯测结果为辅，分出“红、绿、蓝标”等级的瑰夏豆。
绿标【珍藏批次】
⇒种植海拔 1,600- 1,800 米
⇒ 来自 Jaramillo, Quiel, Cañas Verdes 三个不同庄园的微批次咖啡豆
⇒ 虽然不是最高级的竞标豆，此等级的瑰夏豆还是带有瑰夏咖啡豆的经典风味，花香、果香、柑橘香酸、厚实多汁的口感
⇒ 精选最适完熟咖啡果实造就浓甜、明亮果酸、美味的风味
⇒ 此等级瑰夏豆一样有水洗或日晒处理生豆可供选择
翡翠瑰夏波奎特精选绿标瑰夏，不参与竞标，但同样是高品质，价格稍微便宜一些，购买红标的买家可以优先购买绿标。
相反，由于没有参加竞标，它的价格不像红标的瑰夏那么昂贵，性价比也相当高。
【哥伦比亚·圣佩德罗庄园】
哥伦比亚是世界第三大的咖啡出口国，主要出品阿拉比卡咖啡，也是出口最多阿拉比卡豆的国家。哥伦比亚物产丰富，特别是咖啡、鲜花、黄金和绿宝石被誉为“四宝”。
托利马 Tolima
Tolima 紧邻 huila 和 cauca，这里有南北走向的安第斯山脉和科迪勒拉山脉纵贯，两大著名山系之间是由南向北贯穿的马格达莱娜河。
Tolima的名字来源于最早居住在这里的人们，“Pijaopeople”，在这个古老人群的语言里，tolima 寓意“白雪覆盖”，“snowed”。
Tolima的农庄总体上比其他哥伦比亚南部产区农庄面积略大，约在10-15公顷之间。这里也盛行合作社的方式，农户们将自己的小批量的咖啡鲜果送到合作社的处理厂。一些农户也会选择自行处理，利用自家小规模的可以处理当天采摘量的处理设施。
* 圣佩德罗庄园 Finca San Pedro
Finca San Pedro位于veredaLa Marimba村是该地区大部分顶级咖啡种植的村庄。他的儿子Alberto是该社区的领导者，与该家族的许多邻居合作，改善整个地区的咖啡质量。
Finca San Pedro的加工方法堪称典范，有一个浅槽用于去除未成熟的樱桃，另一个浅槽用来咖啡樱桃的发酵。咖啡樱桃发酵20-24小时，在发酵后进行5-7轮的水洗处理，以及一个在全新的抛物线式干燥床上进行干燥。
对于他们来说，这个新的烘干床是一个很大的改进——他们原来的烘干床只有12平方米，这意味着在收获季节的高峰期，没有足够的空间来均匀地烘干所有的咖啡。现在，有了一个47平方米的新床，所有的咖啡豆都可以慢慢彻底地晒干。
| 处理法
这两支瑰夏都是采用的水洗处理法。
筛选咖啡樱桃——去除果肉——发酵——水洗——干燥——脱壳
将筛选后的咖啡樱桃放入脱皮机，初步去除其果皮和果肉；将带着残留果肉果胶的咖啡生豆放入水中，让其发酵约24小时；发酵后，将带有羊皮纸的咖啡生豆放入流动水槽中清洗，去除其果肉与果胶；清洗后晾晒咖啡豆或借助烘干机让咖啡豆干燥，让含水率降低至12%左右。最后去除咖啡生豆的羊皮纸。
| 生豆&烘焙
瑰夏的特别之处在于它有非常明显和明确的花香和柑橘系风味，非常高的干净度，柔和高雅的酸质，持久棉柔的甜感，高级红茶的口感。花的香气和热带水果浓烈的甜度，有独特花果香。所以我们一般会选用浅烘焙来发挥出豆子本身的特性。
【绿标瑰夏】生豆看起来形态饱满，豆身厚且较长，两头偏尖；【哥伦比亚瑰夏】的生豆看起来形态饱满，豆身偏厚比较圆润。
【巴拿马·翡翠庄园绿标瑰夏】
入豆温180，转黄点4:35，一爆开始在8分钟，温度是181，一爆发展1:30出炉，温度193.5度。
Agrton豆色值是73.2（上图），Agrton粉色值是91.4（下图），Roast Delta值是18.2。
【哥伦比亚·圣佩德罗庄园瑰夏】
入豆温180，转黄点5分钟，一爆开始在8:20，温度是182.3，一爆发展1:30出炉，温度190度。
Agtron豆色值 82（上图），Agtron粉色值97.4 （下图），Roast Delta值是15.4 。
| 风味对比
烘焙好以后我们分别杯测、手冲对比了一下两支豆子的风味有什么不一样呢！
【绿标瑰夏】有着洋甘菊、金银花的香气，啜吸时有水蜜桃甜感，柑橘、柠檬、佛手柑的风味，奶油、蜂蜜甜感。
【哥伦比亚瑰夏】明显的茶香以及花香，啜吸时有柑橘、杨桃、橙子的风味，乌龙茶、蜂蜜余韵。
* 手冲
参数：15克粉，V60滤杯，水温90℃，粉水比1:15，研磨度BG 5R（中国标准20号筛网通过率58%）。
手法：用30克水闷蒸30秒，小水流快速注水至125克分段，等水位下降即将露出粉床时继续注水至227克断水，即将露出粉床时移走滤杯，闷蒸开始计时萃取时间在两分钟左右。
【绿标瑰夏】闻起来是柑橘酸香以及红糖甜，入口有着柑橘、莱姆、佛手柑的风味，中段有着可可、奶油的风味，尾段是绿茶香以及蜂蜜香，红糖回甘持久，余韵是菊花以及淡淡的金银花香。
【哥伦比亚瑰夏】闻起来是浓郁的茶香，入口蔗糖、甘草甜感明显，带着些许柑橘、柠檬的酸调，以及茉莉花香，尾段有着乌龙茶香，余韵有些蜂蜜绿茶的感觉，回甘有着甜橙的酸甜。
两支豆子虽然都是水洗瑰夏，但是【绿标瑰夏】的风味会更偏向水果风味，而【哥伦比亚瑰夏】则是会有着较为浓郁的茶香。
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